Творожная запеканка рецепт: пышная и нежная, как Чизкейк

Творожная запеканка, которая тает во рту, словно облако? Забудьте о тяжелых, плотных запеканках из детства! Сегодня я раскрою секрет идеального десерта, который по своей нежности сравнится с лучшим чизкейком. Мы разберемся, почему ваша запеканка опадает, как добиться идеальной текстуры и какой творог выбрать, чтобы результат превзошел все ожидания. Готовы к кулинарному приключению? Тогда давайте скорее начнем!

Ингредиенты:

• яйцо – 3 шт. (по 55-58 г каждое)
• творог 7-9% — 750 г (приблизительно 3,75 стакана*)
• сметана 15-20% — 70 г (3 ст.л.)
• ванильная пудра (ванильный сахар) — 5 г (1 ч.л.)
• соль – щепотка
• сахар – 150 г (0,75 стакана*)
• крахмал кукурузный – 50 г (5 ст.л.)
• мука – 20 г (1 ст.л.)

ВАЖНЫЕ ДЕТАЛИ

Вес готовой запеканки: 1 кг 50 г. 180 — 70 минут (стеклянная форма, минут 20 уходит только на прогревание формы и запеканки). Размер формы: диаметр верх – 21 см; низ – 18 см; высота – 7 см.

Творожная запеканка вкуснее чизкейка, как в лучшем кафе. Пошаговый рецепт

1. Подготовка формы для творожной запеканки: можно смазать форму сливочным маслом и присыпать манкой/мукой, а можно использовать пергамент, слегка смочив его водой для лучшего прилегания. Также смажем маслом. С пергаментом проще доставать запеканку из неразъемной формы. Если используете разъемную форму, убедитесь, что она плотно закрыта. А лучше обернуть дно формы снаружи фольгой, чтобы избежать протекания. Силиконовая форма также отлично подойдёт для запекания, из неё запеканку доставать проще всего. У стеклянной жаропрочной формы равномернее распределение тепла при выпечке, но дольше разогрев, что сказывается на дополнительном времени выпечки, а разъемная быстро прогревается, но также быстро остывает, когда запеканка будет готова.

2. К моменту выпечки чуть позже, а сейчас разделим яйца на белки и желтки. Яйца комнатной температуры, как и все остальные продукты, так запеканка быстрее прогреется и начнет готовиться без потери воздушности. Старайтесь, чтобы в белках не было желтков, а в желтках – пожалуйста!

3. Для идеальной творожной запеканки важен правильный выбор творога. Это ключевой ингредиент, от которого зависит 98% результата! Оптимально 5-9% жирности, так запеканка будет сочной и нежной. Больше 15% – запеканка плотнее и насыщеннее, обезжиренный творог – запеканка суховата. Это должен быть мягкий, однородный творог, так легче смешать его с другими продуктами, обеспечивая однородную текстуру запеканки. Зернистый творог можно протереть через сито или взбить блендером, чтобы получить желаемую консистенцию. И конечно творог должен быть в меру влажный, лишнюю сыворотку отжимаем, недостаток компенсируем сметаной. Нажмите на крупинки творога, он должен быть плотнее сметаны при надавливании, при этом полностью разминается от нажатия. О свежести тоже упомяну, невкусный кислый творог испортит запеканку! Лучше использовать творог в брикетах, так как он обычно имеет более нежную консистенцию. На 750 г творога жирностью 7% добавляю 70 г сметаны 20%, как видели творог немного влажный. На всю творожную запеканку подготовила 150 г сахара, половину примерно добавляю сейчас, также отправляю сюда 3 яичных желтка и все тщательно растираю до гладкой структуры с помощью блендера.

4. Заметьте, что добавив сметану и яичные желтки, масса получались не жидкая – это важно! И все крупинки разбились до мелких частиц.

5. В творожную однородную массу добавляем 50 г кукурузного крахмала и 20 г муки. Можно использовать что-то одно. Сейчас поясню свой выбор. Кстати, это не сода! А ванильный сахар в виде пудры, 5 г просеиваю вместе с крахмалом и мукой. Кукурузный крахмал действует как загуститель и стабилизатор. Связывает ингредиенты, придавая запеканке нежную, кремовую текстуру, похожую на чизкейк. Делает запеканку более стабильной, предотвращая её оседание. А также удерживает влагу, благодаря чему запеканка сочная, но не водянистая. Картофельный крахмал обладает большей загущающей способностью, поэтому его нужно использовать немного меньше – 40 г. И он дает более плотную структуру в отличие от кукурузного и замораживать с картофельным крахмалом не рекомендую эту запеканку. Если вы хотите получить более плотную запеканку используйте только муку, увеличьте количество муки до 70гр. Если хотите получить более нежную, воздушную запеканку, используйте 70гр. крахмала. Мука также связывает ингредиенты, но придает запеканке более плотную и упругую текстуру. Поэтому в нашем рецепте мука используется в небольшом количестве, что позволяет сохранить нежность запеканки, но при этом придать ей дополнительную прочность.

6. Теперь взбиваем яичные белки в количестве 3 штуки со щепоткой соли, белки комнатной температуры имеют меньшую вязкость, благодаря чему получается насыщение воздухом быстрее, а соль в начале взбивания и в последующем постепенно взбивание с сахаром позволит получить стабильную пену и больше объема взбитым белкам. Взбивайте белки до устойчивых пиков, чтобы они хорошо держали форму. Зачем взбивать? Чтобы получить нежную запеканку, которая буквально тает во рту! Сколько взбивать? Зависит напрямую от мощности миксера, вот как ведут себя взбитые белки. Порциями вводим взбитые белки с солью и сахаром в творожную перетертую блендером массу из творога, сахара, ванильного сахара, желтков и крахмала с мукой.

7. Из-за взбитых белков и пышной массы с небольшим количеством муки и крахмала запеканка в духовке очень сильно поднимается, но она вновь осядет почти до того же уровня, как вы ее изначально выложили в форму. Поэтому важно было придать творожной массе пышную структуру и не забить стабилизаторами, так запеканка действительно получается нежной, воздушной и сочной, как чизкейк. Если добавить на 10-15 г муки больше, то можно сохранить больший объем творожной запеканки после выпечки, хотя структура получиться чуть плотнее – выбор оставляю за вами, свой я уже сделала.

8. У меня на запекание ушло 70 минут, температура 180 градусов, верх+ низ нагрев. Творожная запеканка готовиться немного дольше в стеклянной форме по сравнению с металлической. Это связано с тем, что стекло обладает другими теплопроводными свойствами. Минут 20 запеканка в такой форме только прогревается, но вы можете наблюдать за тем, как запеканка пропекается со всех сторон. Но обратите внимание, что форма жаропрочная!

9. Независимо от типа формы, дайте запеканке немного остыть перед извлечением сначала минут 10-15 в приоткрытой выключенной духовке, а затем на решетке, так как в форме собирается конденсат и не хочется, чтобы запеканка размокла. Важно дать запеканке полностью остыть, прежде чем нарезать, чтобы она не развалилась. Если верх запеканки начинает слишком быстро подрумяниваться, накройте ее фольгой.

10. Уже через 1-1,5 при комнатной температуре запеканка станет стабильной, уже не дрожит, как в горячем виде, поэтому можно смело посыпать сахарной пудрой и к столу. Посыпьте запеканку сахарной пудрой непосредственно перед подачей, чтобы она не растаяла. Скажу, что свежая она максимально вкусная, в холодильнике становится чуть плотнее, а после морозильной камеры, после разморозки – вкусная, но более влажная. Это лучшая запеканка на мой взгляд, которую мне удалось попробовать! Предстоит выбор между объемом и плотностью, я выбираю нежность, объема в принципе даже хватает.

11. Посмотрите на срез – он пористый, равномерный. А при разломе слышите? Даже слышно как схлопываются пузырьки воздуха. Такую творожную запеканку подают в самом хорошем кафе, она нежная как чизкейк, воздушная и отлично сочетается с фруктовым или ягодным соусом, а можно и с шариком мороженого. Подавайте запеканку с вашими любимыми добавками: свежими ягодами, фруктовым соусом, сметаной или шариком мороженого.

Надеюсь, мне удалось вам передать все секреты по приготовлению идеальной запеканки! Я сама от нее в восторге, приятного аппетита! Не забудьте подписаться на канал и поделиться этим рецептом с друзьями!

ПОДРОБНЫЙ ВИДЕО РЕЦЕПТ на Ютуб:

Радуйте своих близких вкусными новыми рецептами. Присоединяйтесь в наш Телеграм. Смотрите также рецепты блинов, пирогов к чаю, булочек и кексов, а также тортов и пирожных, выбирайте другую рубрику во вкладке все рецепты. Наш авторский канал на Дзен Еда на любой вкус MIX, а также на канале YouTube Еда на любой вкус, буду всем рада, заходите в гости!

СМОТРЕТЬ НА Дзен канале: